緑の季節

緑が映える季節になりました。
この時期、緑といえばこれ!?です。

一つずつ丁寧に拭き、ヘタをとって
氷砂糖といっしょにビンに入れて
ホワイトリカーを注げば後は待つだけです。

途中、何度かビンを揺り動かして
少しずつ色が変わっていく様子は
楽しいもんです。
3ヶ月後くらいには飲めるかな。


日課というところまではいきませんが
散歩を楽しんでます。


朝ごはんも美味しいね。


えび 海老 蝦

日本は海老の消費量が世界一だそうです。
(アメリカも多いらしいが..)
みんな海老好きですね。

一人あたり年間約70匹食べていることになります。

海老の種類は世界で2500〜3000種あると言われ、
サイズもいろいろあり、その数は計り知れません。

ちなみに冷凍の海老のサイズの企画は世界基準になっていて
1ポンド当たりに何匹入っているかという
サイズ分けになっています。
大きいものから U/6  6/8  8/12  13/15  
16/20  21/25  26/30 〜〜〜 91/over
となっています。

21/25というサイズだったら1ポンドに21〜25匹はいっていて
一枚の重さは1.8kgなので84〜100匹入っている
ことになります。


海老はカロリーが低く、動脈硬化を予防したり
コレステロールを除去するタウリンが豊富で、
肝機能を高めたりストレス解消効果があります。

和洋中問わず使えてメニューも無限に拡がります。



昨日は初部会でした。
ちょっと飲みすぎたか。。





自然の色

「青寄せ」とは、ほうれん草などの緑色の野菜の葉緑素を
取り出したものです。


ミキサーなどで潰して、ドロドロになったら
布で漉します。


しっかり絞った液体を鍋に入れて

弱火にかけて表面に浮いてきた緑色のアク(青寄せ)を
布の上にすくい取って水気を切ります。

これが青寄せです。

すり鉢で木の芽をよくあたり、玉味噌を加えてさらにあたります。

色の薄い分だけ青寄せを入れます。
入れすぎるとエグい感じです。

この色は人工のものでは
なかなか出ません。
ほんとにきれいな新緑です。

木の芽和えは私の好きな料理の一つです。

手がとまりません

先日頂いた島らっきょうが
何かと忙しく手付かずでして、今日お掃除しました。


きれいに洗い、根を切り、先をそろえて
塩漬けにしました。

2〜3日後が食べごろです。

何本かは生のまま自家製の菜味噌で
今夜のアテに。

ピリッとした辛さがくせになります。
かなり強烈な味ですが手が止まりません。

先っちょは豚肉と塩コショウで炒めました。
これもいいアテです。


雷音丸さんありがとう。
また手厚くお礼いたします。

内緒の酢

うちで言う三杯酢は少し濃い目の甘めです。
うちのはいろんなもんが入ってて
大鍋で一度に沢山仕込みます。

砂糖をよく溶かして沸騰直前で火を止めます。

普通は野菜や魚介類で変えたりするけど、うちはこれで
全部仕上げています。

これからの時期、サッパリした酢の物はいいですね。



ところで「天使の海老」って知ってますか?
こんな感じの銀色です。

ニューカレドニア産の海老です。
プリプリの食感と甘み、しっかりした味が特徴です。

ボイルしたけど、塩焼きやフライにすると
かなりうまいらしい。

次は塩焼きで。




命の出汁

命の出汁とはうまく言ったものです。


うちは鰹と昆布とった出汁を味醂、醤油、塩、酒で調味
しておきます。
うどんが食えるくらいの味と言えばわかるかな。

これをベースに甘くしたり濃くしたりして 煮炊きもんを
やっています。

甘いか辛いか、濃いか薄いか。
あとは素材が持ってる力で美味しくしてくれます。
そこが難しいとこです。


また器を買っちゃいました。


毎月、支払いした分だけ
また買ってみたいな感じです。

見たら欲しくなるもので...




桜のころ

真鯛が美味しくなる季節です。
産卵を目前に控えた鯛が体を美しい桜色に
染めるようになります。
それで「桜鯛」と呼びます。


鯛は高価なものですが 昔からみんなに親しみのある魚だと
思います。

身は透明感のある飴色です。


今日は嫁と娘が帰ってくる日でした。
メデタイの鯛ですね。

花を添えましょう。
喜んでくれました。


究極についてはまた今度にします。

簡単!おいしい合鴨

合鴨は火を通しすぎると硬くなります。
ポイントはここです。

では、合鴨のロース煮です。
簡単ですよ。
合鴨ロース肉は金串などで皮目を数箇所刺しましょう。
プスプスっと。


フライパンを薄く煙が立つくらいに熱し、皮目を下にして入れて下さい。
中火強で焼き、表面にきれいな焼き色がついたら、裏返して身の方はサッと焼きます。
熱湯を掛けて、余分な油を取り除きましょう。


鍋に煮汁用の調味料をあわせ、沸騰させてまず、皮目を下にして
入れましょう。
落し蓋をして、弱火でときどき返しながら、8〜9分煮て下さい。


バットなどに引き上げて粗熱を取り、アルミホイルをかぶせて
乾かないようにしましょう。
煮汁を冷まして、浮いてきた余分な油を取り除いて下さい。


合鴨を2〜3ミリ厚さに切り、器に盛って冷ました煮汁をかけて
食べましょう。

こんな感じのピンク色だったらオッケーです。
辛子をつけて。

煮汁ごと蒸したり色々やり方はあるけど、
私はこの方法でやってます。
ちょっと乱暴ですけどね。



鰆と書いてサワラ

2008年度も京都府が鰆の漁獲量日本一に
なったそうです。


晩秋から春にかけてが旬で、
この時期の寒鰆と呼ばれる鰆は脂がのっていて
とっても美味です。


お客様には焼霜造りと味噌煮をお出ししました。

なんにでもできる魚ですね。

もちろん食卓にも出ました。

酒が進みます。


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